Маринование мангольда



Мангольд, или листовая свекла — популярный в странах средиземноморья вид листового салата, который очень часто сравнивается со шпинатом, так как содержит много полезных веществ, витаминов и минералов, при этом оставаясь крайне низкокалорийным и вкусным продуктом. Что можно приготовить? В Италии из варёного мангольда делают вегетарианскую лазанью, голубцы в листьях мангольда, слоенные пирожки с мангольдом, это прекрасная добавка в салаты, супы.



Маринованные черешки

собственно, свежая ботва мангольда или свеклы;
вода для маринада - по объему зелени и соответственно, банок;
уксусная эссенция или готовый разбавленный 5-% уксус;
соль;
сахар-песок;
зонтики укропа (можно даже сухие);
зубчики чеснока;
черный перец горошком;
душистый перец горошком, сухой горчичный порошок, листья вишни, черной смородины, хрена (опционально);




Для начала нужно подготовить сами черешки. Для этого берем пучок ботвы мангольда или свеклы и отрезаем черешки от листьев по нижнему краю листа. Листья откладываем отдельно, их будем мариновать во второй части. Затем черешки надо очень тщательно промыть. В разрезе черешок выглядит как латинская буква U, поэтому в ложбинке часто остается земля. Особенно этим отличается свекла. Так что тщательно моем каждый черешок, особенно его ложбинку. Очень удобно при этом использовать обычную поролоновую губку для мыться посуды. Без чистящего средства, разумеется. После мытья удаляем с черешков лишнюю воду. Нет, протирать полотенцем не нужно, достаточно просто сбросить в дуршлаг и дать постоять пару минут. Затем черешки нарезаем на одинаковые отрезки по высоте банки, в которой будем их мариновать. Высота черешков должна быть меньше высоты банки на 1-1,5 сантиметра, примерно по "плечики" банки, чтобы черешки были полностью погружены в маринад.



Теперь оставляем черешки в покое и занимаемся маринадом. Я давно уже не пользуюсь мерными приспособлениями и готовлю маринад "на глаз". На две поллитровые банки консервированной зелени наливаю в кастрюлю литр воды. Когда начнет закипать, добавляю одну столовую ложку уксусной эссенции. Если использовать готовый уксус 5-6%, соответственно, нужно делать пересчет для этого ингредиента. Далее засыпаю ложку-полторы сахара и две-три ложки соли. Перемешиваю и пробую. Если на вкус чего-то не хватает - добавляю.



Пока готовится маринад, занимаюсь банками. В чистые сухие пропаренные банки укладываю зонтики укропа (один некрупный зонтик на одну банку объемом 0,5-0,7 литра). Лучше, если укроп будет с семенами - они добавят свою нотку к общему вкусу. Затем на укроп кидаю пару очищенных зубчиков чеснока, 5-6 горошин черного перца. По вкусу можно добавить и 2-3 горошины перца душистого, а также пяток листьев вишни, пару листьев черной смородины и пару кусочков, отрезанных от хренового листа. Или недлинный черешок от него же. Все эти добавки сделают зелень более ароматной. Я же дополнительно в часть банок добавляю по трети чайной ложки сухого горчичного порошка. Это совершенно изменяет вкус закуски в целом. Затем деревянной толкушкой аккуратно прижимаю все это ко дну банки и укладываю черешки мангольда или свеклы. Укладываю ВЕРТИКАЛЬНО, для чего удобно банку положить набок.



Последний этап - заливка маринадом и закатка. Так как маринад горячий, чтобы банки не лопнули, предварительно окатываю их с внешней стороны горячей водой из-под крана, чтобы они немного нагрелись. Далее половником наливаю маринад по "плечики" банок и ставлю на стерилизацию в кастрюлю с водой. Банкам объемом 0,5 достаточно 15 минут в кипящей воде, банкам по 0,7 - минут 25. Вместе с банками стерилизую и крышки. Затем консервными шипцами достаю банки, ставлю на полотенце и при помощи кухонных рукавиц закручиваю крышки или закатываю машинкой. После этого банки надо поставить крышкой вниз на сухое полотенце до полного остывания (обычно консервирую вечером, так что до утра). Когда банки остынут - переворачиваю и проверяю, что крышка немного втянулась внутрь - значит, закатка герметична. Остается наклеить этикетку и поставить на полку в кладовку.



Для начала определимся: для чего мы маринуем листья. Если с черешками все понятно - готовая закуска или наполнитель для салата, то у листьев вариантов применения несколько больше. Если сохранить их цельными - то можно их использовать для тех же голубцов. Если порезать - то для салатов, винегрета, борща, ботвиньи и т.п. Листья мангольда я мариновал и консервировал целиком. Порезать после открывания банки их всегда успею, если надо будет. Сначала листья надо тщательно промыть. Затем, чтобы они не поломались при скручивании, необходимо бланшировать их пару минут в кипятке. Для этого я использую дуршлаг, в который складываю листья, и выливаю на них несильной струей полный чайник кипятка. Затем листья оставляю на несколько минут в дуршлаге, чтобы немного остыли. Пока листья остывают, готовлю основу в банках. Как и в случае с черешками, укладываю зонтики укропа, чеснок, горошины перца. Тем временем листья остыли и их можно укладывать в банки. Но сначала их надо рассортировать. На каждую банку, в зависимости от ее объема, подготавливаю пучок листьев - 10-12 штук, подбирая их по одинаковой ширине и толщине.



Следующая операция - размещение листьев в банке. Так как листья у нижнего края толще, чем вверху, их надо положить в шахматном порядке. Для этого отобранный пучок укладываем на разделочной доске по очереди, один лист - хвостиком налево, второй - хвостиком направо, третий - снова налево и т.д. Затем весь пучок листьев аккуратно сворачиваем в рулон. Туго скручивать не надо - могут лопнуть. Достаточно, чтобы внешний диаметр рулона был чуть меньше ширины горловины банки. Скрученный рулон аккуратно ВЕРТИКАЛЬНО опускаем в банку. Далее процесс аналогичен описанному выше маринованию черешков: заливаем маринадом, закатываем или закручиваем, остужаем, проверяем, наклеиваем, убираем на полку.